2021.10.27 新しいメニューをUPしました
閉店のご挨拶
この度2023年3月31日をもちまして閉店しました。祖母、母から引き継ぎ半世紀東灘区で阪神淡路大震災にあい芦屋に移転し地元の皆様にご愛顧いただき続けてきましたが、年齢とともに体力も衰え営業を続けることが難しくなりました。半世紀以上にわたりかかわってきた仕事を辞めるのは寂しいことですが、残された時間をゆっくりと過ごしたいと思っております。皆様本当にありがとうございました。少しの間ブログは残しておきたいと思います。また、豆腐料理のレシピもご利用していただければ嬉しく思います。
お店の紹介
私は町の豆腐屋村上商店の店主です。いま現在芦屋市で個人経営の豆腐店は本店一軒だけになってしまいました。私で3代目、18歳から親の後を継ぎはや50年を過ぎました。以前は神戸市で営業していましたが、阪神・淡路大震災で全壊。元の所での再建を断念し現在芦屋で開業しています。皆さんもご存じのように、豆腐は大豆と水とにがりで作られるシンプルな食材です。ですから材料によって商品としての差が大きく違ってきます。長年豆腐つくりに携わっていても同じ物を作ることはできません。たかが豆腐されど豆腐です。これから先何年作れるかわかりなせんが少しでも、皆さんに納得していただける商品を作りたいと努力してまいります。なお、このホームページは私が長年の作ってきたとうふ、上げの思いを知ってもらいたいと思い作成しました。店の紹介のホームページは【豆富村上】で検索していただければ商品など紹介しておりますので、ぜひご覧ください。
豆腐の豆知識
豆腐はどのように作られているか知ってください
豆腐屋はなぜ朝が早いか？
朝の早い職業の一つで昔から豆腐屋があげられます。豆腐は大豆、水とにがりでできています。大豆は乾燥した硬いままでは使用できません。柔らかくするのに水につけてふやかさねばなりません。水温により時間が異なります。（水道水だと季節により温度差が大きく異なり、つける時間に気を使います）その点井戸水は年間を通して水温が一定なので安心しています。
クイズ1 水につける時間は何時間でしょう
六甲山の地下水
神戸で営業していた時は、水で苦労してきましたが、現在の場所は地下水に恵まれ安定した製造ができています。富士山の銘水は湧き出てくるまでに約100年と言われています。
【水の神様はお酒好き】
余談ですが、地鎮祭の時に同じお酒2本用意し、1本は清めの式で使い残ったお酒ともう一本のお酒を飲み比べると、清めに使った残りのお酒は水のようになっていました。井戸の神様はお酒が好きだそうです。
クイズ2 さて六甲山から湧き出てくるまでの年数はどのくらいの年数だと思いますか
東レ逆浸透膜を使用
井戸の水は地下5ｍから毎分150ℓ湧き出ています。井戸の水脈は人の血管のように地下を流れているそうです。水質検査では問題はありませんでしたが、食品衛生のため東レの逆浸透装置を使い99.9％不純物を除去し使用しています。
※興味のある方は東レ逆浸透で検索してみてください。
【豆腐の作る工程】
その1 豆をすり潰す
昔は石臼を使い手作業で大変な労働だったそうですが、今はセラミックの臼で自動ですっていますが、濃度の加減は長年の感が必要です。
豆富村上ではブレンドとして福井県産のエンレイ大豆と福岡県産フク豊をブレンし使用しています。同じ豆を使っても微妙に豆の質が違い微妙に風味、味が違ってきます。
その2 釜炒れ（煮る）
昔は鉄窯で薪をくべ煮える状態を見ながら作業をしていましたが、今はご覧のように全自動でセットしたら仕上げてくれます。
その3 豆乳取り出し
煮やがった豆乳を濾し袋にとりだし、大豆の殻の部分をまず、荒い濾し袋で濾します。搾り取ったのが（おから）です。これは牛の餌などに使用されたりします。皆さんが卯の花あえで食品として食べられているのは次の細かな濾し袋で濾したおからです。
クイズ3 豆乳の濃度はどの位だと思いますか。
- その4 にがり合わせ
おからを取り除いた豆乳に（にがり）海水から塩を生成する際に出る上水で凝固する成分です。本店では長崎県五島列島でとれたにがりを使用しています。海水によって違いが出ます。
豆乳とにがりを木べらを使い混ぜ合わすのは長年の感と経験です。
クイズ4 さて混ぜ合わせるときの温度も大切です。その時の温度は何度ぐらいだと思われますか
その5 型入れ
桶でにがり合わせし凝固させた豆乳を粗く崩し木綿布を敷いた型箱に入れる。この製法で作られた豆腐を豆木綿腐となります。（なぜ崩しして入れるかというと余分な水気を抜けやすくするためです）
【うんちく】昔は絞り出た水（豆の成分イソブラボン等）で顔を洗ったり、床板の雑巾かけ使ったりしました。床板も自然のつやが出でます。また祖母も母も老人特有のシミは見られませんでした。今もおからで磨いている方もおられます。
その6 水槽に入れる
型箱で固めたのが豆腐で、それを商品にするために、切り分け水槽に入れ粗熱を取ります。豆腐は崩れやすいので水につけますが、それと同時に旨味成分も出てしまうので、できるだけ早く食べるのが一番美味しい食べ方です。
その7 絹ごし豆腐
木綿豆腐と違い、桶でにがりを合わせ直接型箱に流し込み固めるのではなく、型箱ににがりを入れておきます。合わせる温度は木綿豆腐とほぼ同じです。写真で見るように高い位置からいきよいよく流しいれ、にがりが均一に混ざるようにするのが職人の勘どころです。
その8 絹ごし豆腐
豆乳型箱に流しいれ微妙な混ぜ合わせをして固まるのをまちます。この混ぜ合わせが上手く行かないと、泡が入ったり固まりが玉になったりします。
その9 絹ごし豆腐
木綿豆腐と同じように固まってから、水槽に移し型箱にから取り出します。
【揚げ物の工程】
うす揚げ1 型切り
本店では揚げ物は、うす揚げ、厚揚げ、ひろうすの三種類を作っています。うす揚げはまず豆腐を同じ厚さに、木綿布をひいた水切り板にきりわけていきます。一枚一枚同じ厚さに切りつけていくのは長年の感覚です。ほぼ同じグラムになっています。
【揚げ物の工程】
木綿布をひいた板の上に並べ水切りをします。
木綿布を湿らせているので、立てかけて水切りをしてもうす揚げ生地が滑り落ちることはありません。
クイズ5 うす揚げ生地と厚揚げ生地は同じでしょうか
【揚げ物の工程】
本店では揚げ油は菜種油を使用しています。うす揚げは写真のように低温と高温であげます。低温油で揚げ生地にしっかりとあぶらをしみこませこまめに網を使い両面を均一にしていきます。しっかりと膨らんだら、高温油に移し表面がからっときつね色になるようにあげていきます。
クイズ6 低温油、高温油は何度程であげているでしょう
【揚げ物の工程】
厚揚げも同じように木綿布をひいた水切り板に厚揚げの形に切り分け並べて水切りをします。
【揚げ物の工程】
厚揚げの場合は、うす揚げと違い高温で一気に揚げて行きます。最初油鍋のそこに沈んでいますが、揚ってくると浮いてきて揚げからでる泡が細かくなってきた状態をみて仕上げます。表面はからと中はジューシーな状態に仕上げるのが長年の勘です。
【うんちく】
福井県の有名な座布団厚揚げはうす揚げ生地を使って、うす揚げを揚げるように低温油と高温油を使っています。